ajobacalao (receta típica de Semana Santa de Vélez-Málaga)

¡Qué Semana Santa! He vuelto empachada de tanto trono, tanta fiesta, tanta gente llorando por la lluvia, tanta comida. Pero... ¡ me encanta! Lo que más, la parte de la comida.

No he podido dejar de pensar en la comida. Incluso cuando estaba de pingoneo. Un día, viendo pasar el Rico, mi sobri Santi va y pide que no llueva. A mí lo único que se me ocurrió fue: 'Jesús del Gran Poder, por tu gloria te pido, que el ajobacalao me salga rico'. Para ser atea, no se me da nada mal pedir.

Y tan rico salió. Bueno, les salió a mis padres. A mí me ha tocado comérmelo. A mí y a medio Vélez, porque mis padres, para una vez al año que lo hacen, no se conforman con hacer un tupper para cuatro. No. Cuatro bollos de 3 kilos cada uno, casi una botella de aceite de oliva, un bacalao y medio y ¡una tarde-noche removiendo! Lo suyo sí que es devoción, al ajobacalao, claro.

Esta receta va dedicada a mi prima Lidia, que le encanta el ajobacalao y ¡que cumplió años la semana pasada! Muchos besitos guapa.

La receta
Para quien no lo conozca, el ajobacalao es una receta típica de Vélez-Málaga y, como su propio nombre indica, contiene ajo y bacalao, además de pan, aceite de oliva y pimentón.

La apariencia es de una pasta, tipo paté, de color naranja rojizo. Se elabora en Semana Santa y cuenta la tradición que se le ofrecía a los horquilleros para recuperar fuerzas. Se come con pan o picos.

Hoy en día se reparte entre las familias y amigos, y, no os preocupéis, que no hace falta hacer un ollón. En esta receta doy cantidades moderadas para un tupper de cuatro. Si lo que preocupa es el contenido energético tan solo decir que al hacerlo se pierde un kilo y al comerlo se gana otro, así que, quien pueda, que se quede mirando cómo se rechupetean los dedos otros.

Ingredientes (4 personas / 1 hora de preparación)
- 1kg de miga de pan cateto asentado
- 4 dientes de ajo gordos
- 500g de bacalao desmigado y limpio
- 100ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharada de pimentón picante de la Vera
- 4 cucharadas de pimentón dulce de la Vera
- Agua de hervir el bacalao

Preparación
1. Se saca la miga del pan, se muele y se reserva.
2. Por otra parte, se lava el bacalao y se da un hervor. Se reserva y, una vez un poco frío, se limpia cuidando de que no queden espinas y se desmiga. Se reserva el agua de la cocción.
3. En un bol se baten los ajos con un poco de agua. Se añade el pan en una fuente amplia, junto con el pimentón y los ajos batidos. Se mezclan  bien los ingredientes. Se va añadiendo progresivamente agua (del agua de cocción) para que la mezcla coja humedad, pero sin que el agua sobresalga. No es necesario añadir todo el agua. A continuación, se va incorporando el aceite hasta lo que admita y se va amasando con la masa de un almirez constantemente hasta que queda un pasta untuosa, tipo paté. Por último, se incorpora el bacalao, se amasa un poco más hasta obtener la textura deseada.

Trucos
- Con la corteza del pan se pueden hacer coscurritos de pan. Tan solo hay que ponerlo en el horno a una temperatura baja (150º) durante unos 15min o hasta que quede dorado.
- El ajobacalao está más rico al día siguiente, y al otro, y al otro, si tenéis la suerte de que sobre algo.